素材別ぬか漬けの作り方

【竹の子(たけのこ)】面倒だけどやる価値アリです。竹の子のぬか漬け

2020年3月1日


春が近づいてくるとお店で見かける「たけのこ」。

煮たり、たけのこご飯にしたりと美味しい調理法はたくさんありますが、意外や意外!ぬか漬けにしても美味しい食材なのです。

下処理は少し面倒ですが、たけのこごはんを作るついでに是非とも挑戦してみてはいかがでしょうか。

ぬかこ
今回はたけのこが化けるヌカ!

下処理に使われるのはなんと生ぬか!

竹の子を買ってきたら軽く洗い、芽が出ている頭の部分を切り落として、縦に切れ込みを入れます。

そしてお鍋に水を張り、皮付きのまま茹でていくのですが、ここで一緒に投入されるのがなんと「生ぬか」なのです!

生のたけのこには特有のえぐみがあり、そのえぐみを取るのと、たけのこの旨味を引き出すために「生ぬか」が使われるのです。

えぐみの正体はシュウ酸


たけのこのえぐみの正体は「シュウ酸」なのですが(ほうれん草なんかに含まれてるやつ)、米糠に含まれているカルシウムがシュウ酸に作用することで、えぐみを感じない成分になるんだそう!

いやはや、ぬか漬けを愛する者にとっては鼻が高い話ですね!

ちなみに米のとぎ汁で代用してもOKのようです。

ぬかこ
ぬかの新たな可能性を感じたヌカ。

生ぬかは大体1掴み程度


入れる生ぬかの量は、大体1つかみ程度です。煮る量によって調整してみてください。

そして沸騰したら弱火にし、落とし蓋をしてから1〜2時間煮ていきます。

時間はかかりますが、大切な作業ですので抜かりなく!!

…ぬかだけに(ヌカギャグ)

ぬかこ
ヌカリありません!ヌカ

太い部分に火が通っていたらOK!


時間を見て、たけのこの太い部分に串を刺してみましょう。

これでスッと串が入ったらOK!

火を止めたら半日程度そのままにしておきましょう。

温度が下がる過程でえぐみが抜けていきます。

竹の子のえぐみって意外と頑固なんですよね…

半日程度経過したら皮を剥きます。

茹でる前に包丁を縦に入れているので、さっと皮が剥けるはずです。

あとは適当な大きさに切ってぬか床に投入するだけ!

あ、きちんとたけのこが冷めているのを確認してから入れてくださいね。

そして美味しいぬか漬けになるのを楽しみに待ちましょう!

ぬかこ
時間はかかるヌカが大切な作業ヌカ。

漬け時間は2日程度がおすすめ!


たけのこは1日程度だと甘みがあり、2日位漬けるとその甘みが落ち着き、漬物らしくなります。

僕は2日目位が美味しく感じましたが、これはお好みで!

たけのこご飯のお供にたけのこのぬか漬け

旬のたけのこを買ってきたとあっては、メインはやはり「たけのこご飯」ではないでしょうか。

たけのこは下ごしらえが面倒なだけで、アク抜きが終わってしまえばこっちのもの!

お米をしっかりといだら、まず調味料を入れます。

僕がよくやるのは、白だしベースの味付け。

お米2合に対して白だしを50〜60ml、そこにお酒、みりんを大さじ2、醤油を大さじ1程度加えるだけ(お好みでどうぞ)!

そして炊飯器のメモリまで(2合)水を加えた後、たけのこを投入します!

必ず調味料→水→たけのこの順番で入れましょう。

あ、本当は油揚げ入れるともっと美味しいのですが、この時は買い忘れてしまいました…

それでも十分美味い!

そしてたけのこご飯をたけのこのぬか漬けと食べるという、ダブルたけのこコラボも面白い(笑)。

ちなみに先端の柔らかい部分より、根元の固い部分の方が歯応えがあって僕は好きですね。

たけのこの煮物も美味しかったなぁ。
(煮物は水と白だしで煮ただけ!)

手間はかかりますが、春先にしかおいしいたけのこは食べれませんから、八百屋さんやスーパーなどで見つけた際は是非チャレンジしてみてはいかがでしょうか!

ぬかこ
ダブルたけのこ…ダブル浅野みたいでトレンディーヌカね。

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