お野菜を漬けていると、だんだんぬか床の水分量が多くなってきます。
これはぬか漬けを続けていく上で、ある程度は避けられない現象なのですが、あまりにもビシャビシャだと不安になりますよね。
ということで今回は、ぬか床の水分が増えすぎたときの対処法についてまとめました。
水抜きは本当に必要なのか？
やりすぎるとどうなるのか？
そのあたりも含めてご説明していきます。
結論｜水抜きは最終手段、まずは足しぬかで調整
ぬか床の水分が増えすぎた場合、必ずしも水を捨てる必要はありません。
まず試したいのは「足しぬか」による調整です。
水抜きは即効性はありますが、やりすぎるとぬか床のバランスを崩してしまうこともあります。
状況を見ながら、段階的に対処していくのが基本です。
そもそも、ぬか床の水抜きはするべき？
ぬか床の水分量が増えたとき、水を抜くべきかどうかは意見が分かれるところです。
というのも、ぬか床から出る水分には、乳酸菌やビタミン、ミネラルなどが含まれているからです。
ぬか床から出た水にサバなどの青魚を一晩漬けると、生臭さが抜けて美味しくなる、という話を聞いたことがある方もいるかもしれません。
そう考えると、水を捨ててしまうのは少しもったいない気もしますよね。
このため、僕自身は最近は水抜きをせず、足しぬかで水分量を調整することが多くなりました。
なぜぬか床から水分が出るのか
ぬか床から水分が出る一番の原因は、野菜に含まれる水分です。
野菜を漬ければ漬けるほど、水分が出てぬか床は徐々に水っぽくなっていきます。
特に白菜など、水分量の多い野菜を漬けるときは注意が必要ですね。
とはいえ、
水が出るのが嫌だから野菜を漬けない
となってしまっては本末転倒です（笑）
ある程度は仕方のないものとして、状態に応じて対処していくのが現実的だと思います。
ビシャビシャのまま使い続けるとどうなる？
水分量が増えると、同時にぬか床の塩分濃度も下がっていきます。
野菜が塩分を吸収し、水分を出すことで、ぬか床全体のバランスが崩れてしまうのです。
また、水分が多い環境では、酸素を嫌う菌が増えやすくなり、乳酸菌のバランスが偏る原因にもなります。
結果として、酸味が強くなったり、雑菌が増えやすくなったりすることがあります。
水分調整は足しぬかが一番無難
水分量が増えすぎたときの対処法として、もっとも無難なのが足しぬかです。
ぬかを足すことで、ぬか床全体の水分割合を下げることができ、水を捨てずに状態を立て直すことができます。
足しぬかの目安は、生ぬか100gに対して塩7〜10％。
水を加えて練り上げる際は、やや固めに仕上げると調整しやすくなります。
ぬか床の状態を見ながら加減してあげてください。
足しぬかの詳しいやり方はこちらをご覧ください。 ぬか漬けをやっていると、ぬか床に入っているぬかの量がだんだんと少なくなってきます ... 続きを見る
【足しぬか】減ってきたら足しましょう！全然難しくない足しぬかのやり方
ぬかどこの混ぜ方は動画でも紹介しています
ぬかだけを加える簡易的な足しぬか
水で練った足しぬかを作るのが面倒な場合は、ぬかだけを追加する方法もあります。
このとき僕が使っているのが、市販の味付き炒りぬかです。
すでに味がついているので、そのままぬか床に振りかけるだけで水分調整と味の補正が同時にできます。
僕はこの作業を「ドーピング」と呼んでいます（笑）
ぬかの量が大きく減っていないときには、かなり便利な方法です。
足しぬか以外の水分調整方法
足しぬか以外にも、水分量を調整する方法はいくつかあります。
キッチンペーパーやスポンジで吸い取る
ぬか床を少し掘ると、底に水分が溜まります。
そこをキッチンペーパーやスポンジで吸い取ることで、手軽に水分量を減らすことができます。
水抜き器を使う
水抜き器を使う方法も定番です。
ぬか床に差し込むだけで水分が溜まるので、それを捨てるだけ。
僕が使っているのは「ぬかとっくり」という水抜き器です。
最近は出番が減っていますが、白菜など水分の多い野菜を漬けるときには重宝しています。
干し野菜を漬ける
干し大根や干しニンジンなどの干し野菜を漬けると、野菜が水分を吸収してくれます。
水を捨てずに済むので、個人的にはかなりおすすめの方法です。
干し椎茸や高野豆腐を使う方もいるようですね。
まとめ｜水抜きは慎重に、まずは調整を
ぬか床の水分が増えすぎたときの対処法をご紹介してきました。
水分量も乳酸菌も、多すぎても少なすぎても良くないのがぬか床です。
まずは足しぬかで調整し、それでも難しい場合に水抜きを検討する。
この順番を意識すると、失敗しにくくなると思います。
手入れをしつつ、たまにはサボりながら（笑）、良い状態のぬか床でぬか漬けライフを楽しんでくださいね。
