お野菜を漬けていると、だんだんぬか床の水分量が多くなります。
これはぬか漬けをやっていく上である程度しょうがないことなのですが、あまりにもビショビショだとちょっと不安になりますよね。
ということで今回はぬか床の水分が増えすぎた時の対処法について書きました。
水抜きはするべきなのか、その辺も含めてご説明していきたいと思います。
そもそもぬか床の水抜きはするべき？
ぬか床の水分量が増えすぎた場合、水を抜いた方が良いのかは議論が分かれるところです。
なぜかというと、水分そのものに乳酸菌やビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれているからです。
ぬか床から出た水にサバなどの青魚を一晩漬けて焼くと、生臭さがぬけた美味しい焼き魚に変身なんて情報も。
そう考えるとなんだかもったいない気もしますよね。
ただビチョビチョすぎるのも良くない…
ということで僕は最近水抜きはせず、足しぬかをして水分量を調整しています。
なぜ水分が出るの？
なぜ水が出るのかというと、お野菜に含まれている水分が大きな要因です。
野菜を漬ければ漬けるほど水分が出てぬか床が水っぽくなっていきます。
白菜など水分量の多い野菜は特に注意が必要ですね。
とはいえ水が出るのが嫌だからお野菜を漬けたくない！
となっては本末転倒です（笑）
ある程度仕方がないと思って、状況により対処していくのが良いでしょう。
ビシャビシャの状態で使い続けると…
ぬか床の水分量が増えると同時に塩分も減っていきます。
野菜が塩分を吸収し水分を出すのでどんどんぬか床の塩分濃度が薄くなっていくのです。
また水分量が多いと酸素を嫌う菌が増え、逆に酸素が好きな菌は活動が制限されます。
つまりぬか床にいる乳酸菌のバランスが悪くなってしまうのです。
そして塩分濃度が減ると雑菌が繁殖しやすくなり、ぬか床が悪くなる原因にもなります。
水分量の調整は足しぬかが吉
水分量が増えすぎた時の対処法としては足しぬかが一番無難な方法だと思います。
単純にぬかを足すことで水分割合を調整出来るので、水を捨てることなくベチャベチャ状態を回避できるのです。
足しぬかの分量は生ぬか100gに対して塩は塩は7〜10％が良いとされています。
これに水を入れて練り上げていくのですが、少し固めに仕上げてあげると良いでしょう。
ぬか床の状態に合わせて足しぬかを作ってあげてください。
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【足しぬか】減ってきたら足しましょう！全然難しくない足しぬかのやり方
ぬかどこの混ぜ方、YouTubeで是非ご覧ください！
ぬかだけを加える足しぬかもあり
ぬかと塩を水で練り上げて足しぬかを作りますが、単純にぬかだけを足す方法もあります。
その場合僕は、市販されている味付き炒りぬかを使います。
この炒りぬかはすでに味がついているので、そのままぬか床へふりかけるだけで水分量の調整になるし味も整います。
ぬかの量がそんなに減っていない時など便利な足しぬか方法ですね。
ちなみにこの作業のことを僕は「ドーピング」と呼んでいます（笑）
スーパーでも売っていますし通販でも手軽に買うことができるのでお勧めです。
僕が最近使っているのはこちら。
化学調味料や甘味料が入っていないので安心して使えてお気に入りです。
その他の方法
足しぬか以外で水分量を調節する方法もいくつかありますのでご紹介していきますね。
スポンジやキッチンペーパーなどで吸い取る
オーソドックスなやり方ですが手軽に出来る方法です。
ぬか床を少し掘ってあげるとそこに水分が溜まりますので、それをスポンジやキッチンペーパーで吸い取ることで水分量を減らすことができます。
伝家の宝刀水抜き器
もう一つよく使われるのが水抜き器です。
これをぬか床に刺すと勝手に水分が溜まるのでそれを捨てるというやり方。
僕が持っているのは「ぬかとっくり」という水抜き器です。
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少々お高いのですが、ぬか床発酵時に発する“熱”を利用して水を吸い取るという優れもの！
最近は足しぬかで水分量を調整しているので出番は少なめですが、白菜など水分が多い野菜を漬ける時に使っています。
水抜き器を探されている方にはお勧めですよ。
干し野菜を漬ける
これ、意外と盲点かもしれませんが非常にありな方法です。
干し大根や干しニンジンなどをぬか床に入れるとあら不思議！
干し野菜が水分を吸収してくれるのです。
これだと水を捨てずに済みますね。
なんなら干し野菜を漬けるときは水分量を少し多めにしているくらいですw
その他にも干し椎茸や高野豆腐で水抜きされる方もいるようです。
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無印良品やみたけ発酵ぬかどこの足しぬかは注意が必要
毎日混ぜなくて良いぬか床としてここのところ大ヒットしている無印良品とみたけ食品の発酵ぬかどこですが、これらこれらの足しぬかには注意が必要です。
雑菌の繁殖を抑える効果の高い、天然乳酸菌と酵母により発酵させているので、他の乳酸菌が入るとぬか床の質が変わってしまい、売り文句の「毎日混ぜなくても良いい」が「混ぜなきゃいけない」になってしまう可能性があるのです。
無印良品、みたけ食品ともに足しぬかも売られているのですが、すでに完成したぬか床を足すやり方なので、もし水分量が増えすぎた場合にはキッチンペーパーやスポンジなどで吸い取ってあげるのが良いでしょう。
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まとめ
いかがでしたか？
ぬか床の水分が増えすぎた時の対処法をご紹介してきました。
ぬか床はバランス感が大事です。
水分量しかり乳酸菌の量しかり、多すぎても少なすぎても良くないということですね。
手入れをちゃんとしつつ（たまにはサボってもOK（笑））良い状態のぬか床で美味しい野菜を漬けていってくださいね！
