ぬか床の作り方と管理方法

酸味が強い!?ぬか漬けがすっぱいときのぬか床対処法をご紹介!

ぬか漬けが最近なんか酸っぱいんだけど…

そんな経験がある方もいらっしゃるかと思います。

酸っぱくなるには原因があるのですが、必ずしも悪いことではありません。

ただしあまり酸っぱいと食べづらいこともありますよね。

そんな方に向けて今回は、酸っぱいぬか床の対処法、解消法をお伝えしていきたいと思います。

なぜすっぱくなるのか

最初にお伝えした通り「酸っぱいのは決して悪いことではない」です。

酸っぱさの原因は、乳酸菌が増えすぎているからなのですが、乳酸菌は腸活にとても良く、免疫力をあげる効果もあります。

これらを目的にぬか漬けを始められた方も多いのではないでしょうか。

ですから酸っぱいのが好きな方は、そのままキープしつつぬか漬けを楽しんでもOKです。

ただし、

急に酸っぱくなった…

や、

酸っぱいのはちょっと苦手…

という方は、以下の原因が考えられるので、対策していきましょう。

温度管理がうまくいっていない

これが1番の原因であることが多いですね。

ぬか床の適正温度は20度〜25度ですので、夏の暑い日などは発酵が進みすぎて乳酸菌が増え、酸っぱくなってしまいがちです。

ちょっと発酵が進みすぎているなと思った時は、冷蔵庫管理に切り替えてやると落ち着きます。

ただ冷蔵庫管理だと逆に発酵速度が遅いと思いますので、いつもより長めにお野菜を漬けてあげるのが良いでしょう。

僕は夏の暑い日に冷房を切って外出する際は、冷蔵庫に入れるようにしています。

かき混ぜ不足

乳酸菌は酸素を嫌います。

ですので空気が触れにくいぬかの中で増殖していきます。

混ぜることで乳酸菌を空気に触れさせて数を減らすと酸味が落ち着いてきます。

毎日混ぜなくてはいけないとよく言われるのは、乳酸菌の量をコントロールするためというのが大きな理由の1つです。

基本的に1日1回、夏の暑い日は1日2回混ぜてあげると良い状態をキープできます。

塩分濃度が低い

ぬか床の塩分濃度が低いと、乳酸菌が増殖します。

お野菜を漬けると、ぬか床の塩分が野菜に吸収されますし、野菜から出た水分によって塩分濃度が薄くなっていきます。

塩分量を気にされる方も多いかと思いますが、少なすぎるとやはり酸っぱくなりがちなので、適度な調整が大切ですね。

普段お野菜を漬ける時に塩で野菜を板ずりしてから漬けるのも一つの対策です。

水分が多い

乳酸菌は水分が好きですので、水分量が多すぎると増殖してしまう原因になります。

そして水分量が上がることで塩分濃度が下がり、乳酸菌にとってより大好きな環境になってしまいます。

ぬか床の水分を取る場合は、キッチンペーパーなどで吸い取るか、水取り器などを使う方法もあります。

これはうちで使っている”ぬかとっくり”という水抜き器です。

ぬか床発酵時に発する“熱”を利用して、ぬか床から発生するガスを取り込み、その流れに水が引き寄せられ、ぬか床の水が取れるという仕組みで、よく水が取れます。

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ただ最近僕は水抜き器にあまり頼らないようにしています。

ぬか床の水分には良い成分が凝縮されているので捨ててはいけないなど諸説あるので、最近は足しぬかをして水分量を調節することが多いですね。

酸っぱい時には足しぬかをする

酸っぱいときの総合的対処法としては足しぬかがおすすめです。

新しいぬかを入れることによって、ぬかの総量に対して乳酸菌が少なくなります。

そして水分量や塩分量を調節できるので、発酵しすぎていない状態に戻すことができます。

水分が多い時は水を少なめにして足しぬかを固めに仕上げるか、ぬかと塩ををそのまま投入するのも良いでしょう。

ぬか床に入っているぬかの量が多い場合は、思い切って半分くらい捨ててその分足しぬかをするのも悪くないですね。

ドーピングもあり

スーパーなどには、すでに味がついている足しぬか用の炒りぬかも売られています。

ぬか床の味に自信が持てなくなった時には、これらを投入してやると、足しぬかもできてお店の味になります。

僕はドーピングと呼んでいますが(笑)、手軽にできるので、自分の好きな味付き炒りぬかを見つけるのもありだと思います。

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まとめ

ぬか漬けが酸っぱくなってきたときの対処法をご説明してまいりました。

他にもカラシや卵の殻、ビールなんかを入れる話も聞きますが、僕はあまり好きではありません。

特にビールは分量を間違えるとぬか漬けが不味くなります。

以前祖母がぬか床にビールを入れて漬けたものを食べた時、分量が適切じゃなかったからだと思いますが、美味しくなかったです(笑)

なんにせよ、乳酸菌が多いのは悪いことではないので、自分に合った味を極力キープするイメージでやるのが1番良いと思います。

僕は酸味も好きなので、酸味と塩味のバランスを見つつ管理するようにしています。

みなさんもご自分に合った味を追求しながらぬか漬けを楽しんでみてはいかがでしょうか!

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