ぬか床の作り方と管理方法

なんで混ぜるの!?ぬか床を混ぜる理由、混ぜ方、お手入れ方法をご紹介!

2021年1月20日


「ぬか床は生き物です」

なんて偉そうなことを言っていますが、あながち間違いではありません。

ぬか床は呼吸してますし、手入れを怠ると死んでしまいます。

ただし、あまり肩に力を入れてしまうと長続きしません。

ということで今回は、僕の経験に基づいたぬか床管理のコツをお伝えしていきたいと思います。

ぬかこ
ぬかこも生きてるヌカ

ぬか床って、毎日混ぜなきゃいけないの?


「ぬか床って、毎日混ぜなきゃいけないの?」

この質問に対する僕の答えは、

「う〜ん、どっちでも良いよ。」

です。

もちろん毎日お手入れするに越したことはありません。

1日1回程度混ぜつつお野菜を漬けていくと状態の良いぬか床になっていきます。

ぬか床は混ぜることで、ぬかの中にいる乳酸菌などの生育が抑えられるので、発酵しすぎず、美味しい状態を保つことができるのです。

ただし、「毎日かき混ぜなくてはならない」と思うとプレッシャーにもなりますし、だんだん気持ちも滅入ってきます。

めんどくさくなってぬか漬けをやめてしまっては元も子もありませんよね。

ということで僕はどっちでも良いと言うようにしています。

逆にいうと「ぬか床は毎日混ぜなくても大丈夫」くらいに思っています。

ただし、管理を怠りすぎると酸味が増したり、状態が悪くなったりしますので完全放置はよくないですが、個人的に楽しむぬか漬けは、気楽に楽しくやらないとね!

ぬかこ
放置されすぎるとスネるヌカよ

なぜぬかは混ぜないといけないか

ぬか床を混ぜる理由ですが、全くかき混ぜないと、産膜酵母(さんまくこうぼ)や酪酸菌(らくさんきん)が増えすぎてしまうからです。

産膜酵母とは好気性(空気大好き)の酵母で、発酵が進むとぬか床の表面にできる白い幕のようなものです。

ぬか床の内部で乳酸菌(にゅうさんきん)が増殖すると、同時に産膜酵母や酪酸菌も増えてきます。

発酵している証拠ですし、別に悪い菌ではないのですが、増えすぎるとシンナー臭やカビ臭、靴下の匂いがします。

混ぜることで、空気の好きな産膜酵母はぬかの中で空気を失い、空気の嫌いな酪酸菌は空気に触れることで自然消滅させると言うわけなのです。

ただし混ぜすぎると大切な乳酸菌の働きも悪くなってしまうので、適度に混ぜるのがポイントです。

ぬかこ
勉強になるヌカね

ぬか床の混ぜ方

ぬか床を混ぜるコツは、全体を満遍なく混ぜることです。

まずぬか床に手を入れ、

底にあるぬかを表にかき出し、逆に表面のぬかを底に押し込むイメージで混ぜます。

右と左に分けて、全体を混ぜるのがポイントです。

混ぜたあとは

混ぜた後は、ぬかの表面を押しながら平にし、空気を抜きます。

そして重要なのは、蓋をする前に容器の上側についたぬかや、

縁についたぬかをティッシュなどで拭き取ります。

これらを拭き取らないと、その部分にカビなどがわく原因になってしまうのです。

細かいことですが、ぬか床を衛生的に保つ一つのコツですので、必ず拭き取るようにしましょう。

ぬかこ
きれいにして欲しいヌカ

常温?冷蔵庫?管理は気楽にやろう!

冷蔵庫に入れない常温管理では、1日1回程度混ぜてあげるのが理想です。

でもお野菜を入れていないのであれば、2〜3日放置していても問題ないと思いますし(僕の主観です)、冬場など気温が低い時期は、多少放置気味になってもぬか床がダメになってしまうことはあまりないと思います。

ただし夏場は少し気遣いが必要です。

冷房がきいた部屋でずっと管理する場合は良いのですが、長い間外出してしまう時などは、冷蔵庫に入れるなどの対策をすると良いでしょう。

ズボラ管理がしたい方は冷蔵庫がおすすめ

毎日かき混ぜるのはハードルが高いと思っている方は、ぬか床を冷蔵庫で管理することをお勧めします。

ぬか床にいる微生物に適した温度は、大体20度〜25度なのですが、冷蔵庫の温度は0度〜10度なので、微生物の働きを緩やかにすることができるのです。

もちろんその分漬かるタイミングは遅くなりますが、毎日かき混ぜなくてもぬか床をある程度の状態で維持することができるのです。

そして冷蔵庫で管理する場合は、しっかり熟成されたぬか床でやることです。

作りたてのぬか床はまだまだ乳酸菌の働きが弱いので、早い段階で冷蔵庫に入れると上手に育たない場合があります。

最近よく見る袋タイプの完成されたぬか床であれば問題ないと思いますので、不安な方はそういったアイテムを使ってみるのも良いかと思いますよ。

ぬかこ
お手軽が一番ヌカね

旅行に行く時はどうしたらいいの?

旅行などで長期間家を開ける場合はどうするのかというと、僕はぬか床を冷蔵庫に入れて家を出ます。

2〜3日の短い旅行はもちろん問題ありませんし、1週間程度であれば極端にぬか床が悪くなることはありません。

ただしお野菜が入っていないことが条件です。

僕は1度、10日間家を開けたことがあるのですが、その際は少し気を遣って、ぬかの表面にサランラップを敷いて、出来るだけ空気に触れないような対策をしました。

この状態で蓋をして、冷蔵庫に入れて家を出ましたが、10日後帰ってきた後も問題なく美味しいぬか漬けを食べることができました。

あと試してはないですが、塩を表面に敷き詰めて冷蔵庫保存というやり方もあります。

ネットで見るとこの管理法が多く紹介されていましたので、良い管理法なのではないかと思います。

もう一つはぬかをジップロックなどに移して冷凍庫に入れると、長期保存ができます。

こちらも試してはないですが、1シーズンお休みしたい場合などには有効な保存方法ですね。

失敗もある。

肩の力を抜いて…

ズボラでもOK!

と語って参りましたが、ズボラすぎると大変なことがおこる場合もあります。

僕は夏の暑い時期に5日間ぬか床を常温放置してしまったことがあります。

単純に冷蔵庫に入れ忘れて遠征に行ってしまったのですが、帰ってきたらぬか床が大変なことになっていました。

ぬか床の表面が真っ黒になり、よく分からない気体がプクプクと発生しているという地獄絵図でしたが、幸い異臭はしていなかったので、表面の気持ち悪い部分を取り除くと、無事復活してくれました。

その時のことを書いた記事がありますので、気になる方はどうぞ。

いやはや、皆さんもお気をつけて…

ぬかこ
この時は死にそうになったヌカ。

大寒の日はぬか床の日

本日2021年1月20日は「ぬか床の日」です。

これは、全国ぬかづけのもと工業会さんが2015年に制定したものなんですって。

寒い大寒にぬか床を作ると良いぬか床に育つと昔から言われていることから、毎年大寒(1月20日や21日)の日を「ぬか床の日」に命名されたそうです。

ちなみに5月8日は日本いりぬか工業会さんが制定された「ぬか漬けの日」なんですって。

そして2月3日は「乳酸菌の日」。

2(にゅう)3(さん)という語呂合わせですね(笑)

さらに毎月23日も「乳酸菌の日」…

いやはや色々な記念日がありますね。

皆さん、それぞれの記念日にはぬか床やぬか漬けを崇め奉りましょう!(違っ)

ぬかこ
崇めるヌカ〜奉るヌカ〜

肩の力を抜きつつも、愛情もって向き合うことが大事。

いかがでしたか?

本日はぬか床の日ということで、ぬか床の混ぜ方や管理方法を書いてみました。(2021年1月20日)

ステイホームでインドアな趣味として注目を集めるぬか漬けですが、気楽に楽しく、愛情を持って続けて欲しいなと思っております。

ということで、みなさまご一緒に、

「れっつとぅぎゃざーぬか漬け!!」

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ぬかこ
ヌカパラもヨロヌカ!

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