ぬか床の作り方と管理方法

足しぬかのやり方

2020年2月7日

ぬか漬けをやっていると、ぬか床に入っているぬかの量がだんだんと少なくなってきます。漬かった野菜には必ずぬかがついていますので、少しずつではありますが、ぬかの量が減っていくのです。
そんな時はどうすればいいか…そうです。ぬかを足せば良いのです。
ということで、今回はぬか床を育てていく上で必ず必要になってくる「足しぬか」のやり方をみていきたいと思います。

準備するもの

さて、ご説明するにあたって、一つだけお伝えしたいことがあります。この足しぬかという作業、人によって分量等がかなり違う場合があります。ですから、これは”蓮池家のやり方”という感じで読み進めていただければと思います。

では足しぬかの模様を見ていきましょう。用意する主な材料はこちら!

生ぬか


生ぬかはお米屋さんやスーパーなどで手に入れることができます。私は近所のお米屋さんで買うことが多いですが、500gが大体100円くらいで手に入ります。お店によっては無料でお裾分けをしてくれることもあるようですね。因みに写真のなまぬかは、愛媛県に旅行へ行った時、たまたま入った定食屋さんで無料配布されていたものを頂きました(笑)
もちろんネットショップなんかでも買う事ができます。有機栽培や自然栽培ものなど、こだわってみるのもありですね。

足しぬかの分量

足すぬかの分量ですが、ぬか床に入っているぬかの1/3以内に抑えるのが良いと言われています。あまり多く足しぬかしすぎると、今ぬか床に入っている菌が薄まり、繁殖力が弱くなってしまうからです。
ということで今回は200g足してみることにしました。因みに普段は100gのことが多いです。

さて、余った生ぬかはどうするかというと、冷凍しておけばある程度は持ちますので、捨てないでくださいね!世の中エコですから!!
因みに小分けにして冷凍しておくと、次回の足しぬかが楽になりますよ!


冒頭に足しぬかのやり方は人それぞれと言いましたが、塩の分量が一番違うところではないでしょうか。
一般的には生ぬかの7%〜10%と諸説あります。7%だと今回は200gですので14gということになりますね。

ただ…僕の場合、毎回塩分足りないなと思い、結局塩を足すので、最近は10%くらい入れています。これはやはり好みがあるので、ご自分にあった塩の量を研究すると良いでしょう。お医者様に塩分控えめを言われている方は控えめに…

ぬかと塩が用意できたら、”一緒に入れるもの”たちを用意!


さて、生ぬかと塩が用意出来たら、一緒に混ぜる食材を用意します。
今回は、

・乾燥昆布1枚
・唐辛子1本
・いりこ

を用意しました。

昆布は一般的に入れている方が多いようですね。これ、ケチらず高い昆布を入れると、仕上がりがとても良くなります。前は安い昆布を使っていたのですが、一度高い昆布を入れたところ、「昆布でここまで違うか…」と思ったことがあるので、お財布に余裕がある方はぜひ!

唐辛子は、ぬか床が発酵しすぎるのを防ぐ効果があります。今回は1本入れますが、夏場など発酵のスピードが速い時期は、量を増やしてもいいでしょう。因みに僕はキッチンバサミで輪切りにして、タネも入れちゃいますが、丸ごとそのまま入れる人もいますし、タネは入れないという人もいます。

いりこというのはいわゆる「煮干し」のことです。ぬか床にはあまり動物性のものを入れない方がいいというかたもいらっしゃいますが、僕はいりこを入れた方が美味しく感じたので、入れています。

その他にも、「乾燥椎茸」や、「実山椒」、「柚子の皮」や「たまごの殻を砕いたもの」なんかを入れると良いらしいですよ!うちの母方のおばあちゃんは発酵促進のため、ビールを入れていましたが、、、僕は好きではありません。これはお好みで(笑)

足しぬかを作って行こう!


さて、材料が用意出来たら、足しぬかを作っていきましょう!
まずは生ぬかにお塩を入れ、水を入れていきます。水の分量は生ぬか100gに対して1カップくらいですかね。ただ水を入れすぎるとぬかがゆるくなってしまうので、初めは少なめに入れて、徐々に足していくといいでしょう。大体お味噌くらいの硬さが理想です。

ぬかの準備が整ったら、そのままぬか床へINします。

そしてぬかの底から空気を入れるようにしっかり混ぜてあげましょう。ここで古いぬかとと新しいぬかをしっかり混ぜるのがポイントです。ある程度混ざったら、先ほど準備した食材を入れて、さらに混ぜます。

最後はぬかの空気を抜くように押さえ、平にします。

これで足しぬかは完成です!

ドーピング


補充するぬかには大きく分けて2種類あります。
今回使用した「生ぬか」と、「炒りぬか」です。
「炒りぬか」は文字通り、生ぬかを炒ったもので、発酵しすぎるのを防ぐ効果があるそうです。そしてそんな「炒りぬか」に味がついているものがスーパーなんかでは売られています。
これを入れるとあら不思議、お店の味に変身してくれるのです。ただ、自分の手で材料を調合するわけではないので、カスタマイズという意味では少し違ってきますし、味付けが濃い場合が多いです。

僕は、ぬか漬けをつけていて、「風味が薄いな」と感じた時や、「酸味が増えたな」という時にちょこっと入れるようにしていて、「ドーピング」と呼んでいます(笑)

…まあ、人それぞれ考え方がありますので、全員にお勧めするというわけではありませんが、「手軽にお店の味」に変身してくれるので、結構便利です。

足しぬかをしたらしばらくぬか休み


我が家では、足しぬかをしたら一旦野菜を漬けるのをやめて、「ぬか休み」の期間を設けています。大体3日から5日休ませることが多いですが、10日以上休ませるというかたもいらっしゃいます。この「ぬか休み」期間は、新しいぬかと古いぬかが友達になり、菌をぬか床全体に回す効果があるそうなので、混ぜることも一切しません。
ただ人によってはすぐ漬け始める方もいますし、ぬか床を作る時にやった漬け捨て野菜を漬ける方もいます。

「漬け捨て野菜」のことが書かれている「ぬか床完成までの道のり」はこちら!

足しぬかのやり方は人それぞれ

今回「足しぬか」の工程を文字にしていて改めて、「足しぬかのやり方は人それぞれ」だということを感じました。皆さんも自分に合った「足しぬか」を研究して、美味しいぬか床に成長させていってくださいね!

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