以前、ぬか漬け男子.comでは、ジップロックで漬ける梅干しを紹介しました。
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ジップロックで作る梅干しの作り方｜完熟梅・塩分・土用干しまで体験レポ
僕はぬか漬けも大好きですが、梅干しも大好きです！ 唐突な始まりですが、今回はジッ ...
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お手軽に漬けられる方法で、僕も数年やっていたのですが、もっと沢山の梅を漬けたいと思うようになり、昨年3kg程度漬けられる壺を購入しました。
しかし、沢山漬けるとお裾分けしたくなってしまい、結局あまり手元に残りませんでした（笑）
ということで、今年はさらに1壺追加し、2壺体制で5kgの梅を漬けることに。
そして、せっかく2壺あるんだから、なにか実験をしながら楽しみたいと思い、それぞれ違う塩を使って味の違いがあるかどうか検証することにしました。
ということで、今回は「海の精」と「伯方の塩」を使って、検証した2026年版梅仕事をお届けしていきます。
塩を変えることで梅干しの味は変わるのか？
梅干し作りで迷うことの一つが、使用する塩です。
スーパーへ行けばさまざまな塩が並んでいますが、値段にはかなり差があります。
梅干しには大量の塩を使うため、高価な塩を選ぶと材料費もそれなりに上がります。
でも、高い塩を使うと、本当に梅干しは美味しくなるのでしょうか？
僕も以前から気になっていたので調べてみると、
「自然塩がおすすめ」
「ミネラルを含んだ塩は味がまろやか」
「普通の塩でも問題なく作れる」
など、さまざまな意見が出てきます。
ただ、塩以外の条件をそろえて、実際に食べ比べた情報は意外と多くありません。
今回比較する「海の精」と「伯方の塩」
そこで今回は、「海の精」と、普段使っている「伯方の塩」を比較してみることにしました。
どちらも、にがり由来の成分を含む塩ですが、原料や作り方には大きな違いがあります。
＜海の精＞
海の精は、伊豆大島の海水を100％使用して作られている国産の塩です。
海水を太陽と風の力で濃縮し、平釜で煮詰めて結晶化する、昔ながらの製法が採用されています。
塩化ナトリウムだけでなく、マグネシウムやカルシウム、カリウムなども含まれており、塩辛さだけでなく、甘みや旨み、コクも感じられるとされています。
価格は伯方の塩と比べると5倍くらい違います。
梅干しにはまとまった量の塩を使うので、正直なところ少し勇気がいりました（笑）。
ただ、それだけこだわって作られた塩なら、梅干しの味にも違いが出るのではないかと思い、今回試してみることにしました。
＜伯方の塩＞
僕が普段使いしている伯方の塩です。
今まで漬けた梅干しはもちろん、普段の料理でも使っています。
伯方の塩は、輸入した天日塩田塩を瀬戸内海の海水に溶かし、平釜で煮詰めて作られています。
仕上げに自然乾燥させることで、にがりをほどよく残しているそうです。
スーパーなどで手に入りやすく、価格も比較的手頃なので、梅干し作りに使っている方も多いのではないでしょうか。
最近ではCMソングをカラオケで歌うのが流行っていますね（笑）。
その他のアイテムはこちら
その他に、僕が使っているアイテムをご紹介します。
まずは壺から。
昨年購入したものと同じものを再度購入。
やっぱり壺って雰囲気ありますよね（笑）
昨年は2.8kg漬けました。
梅の大きさにもよりますが、3kgギリギリと言った感じでしょうか。
今年はそれぞれ2.5kg漬ける予定なので大丈夫でしょう。
そして地味に大事なのが押し蓋。
梅には重石をのせるのですが、その間に押し蓋を挟むことで、重さが均等にかかります。
そして重石。
ぬか漬けアイテムでもお世話になっている新輝合成。
重さの目安は梅と同じくらいといったところでしょうか。
昨年も問題なかったので、同じ物を購入しました。
比較条件
塩以外の条件で大きな差が出ないように、できるだけ同じ条件で仕込むことにしました。
・梅：同じ時期に購入した梅
・梅の量：各2.5kg
・塩分濃度：海の精、伯方の塩ともに15％程度
・ウイスキー：殺菌用各50ml程度
・赤紫蘇：同じものを使用
・保存場所：同じ
・仕込み時期：同じ
梅は合計5kg用意し、2.5kgずつに分けることにしました。
梅には個体差があるため、完全に同じ条件とはいきません。
それでも、同じ時期に購入した梅を分け、同じ濃度で漬けることで、塩による違いをできるだけ確認しやすくしました。
ちなみに梅は南高梅。
昨年から、食べチョクを利用して生産者さん直送の梅を購入しています。
新鮮な梅が届き、生産者さんの顔が見えるのも魅力です。
6月8日に届いた梅は、まだ青みがかっている個体も多くあったので、新聞紙に梅を広げ、追熟をしていきます。
初日
2日目
3日目
4日目
だいぶ黄色く熟してきました！
ということで、梅を漬けていきます。
梅干しの漬け方
今回、塩分濃度は、どちらも15％程度を目安にしました。
一般的に、保存性を上げるためには塩分濃度18％以上が推奨されていますが、15％程度の方が梅の香りがいい気がしていますし、ここ5年漬けていて特に被害がないので、僕はそうしています。
気になる方は18％以上にしてみてください。
まずは、梅を洗いつつ、ヘタを爪楊枝で取り除きます。
次に、昨年の白梅酢を用意し、梅につけます。
この方法は、梅ボーイズさんのYouTubeで知りました。
梅酢にくぐらせてから塩をまぶすことで塩が均一につきやすく、昨年試してみたところ、梅酢も順調に上がりました。
梅酢を持っていない方は焼酎で代用するか、こちらを使うのもおすすめです。
そして、塩をまぶすときのコツは、ヘタの穴に塩を入れ、擦るようにまぶすこと。
穴から塩が入り込みやすくなり、擦ることで表面に傷をつけ、梅酢が早く出るようになります。
なかなか手間のかかる作業ですが、美味しい梅干しにするため頑張りました！
そして、パンパンの壺に重石を乗せて、蓋をします。
梅酢が上がるとともに蓋が閉じてくれるはずですが、果たしてどうなることやら。
梅の状態を時系列でレポート
価格も作り方も違う2種類の塩ですが、同じ梅を同じ塩分濃度で漬けたとき、味や香りにどれくらい違いが出るのでしょうか。
せっかくブログですので、時系列に合わせてその当時の感想を書いていきたいと思います。
漬け始めは6月11日。
それでは、時間の経過とともにどのように変化していったのか見ていきましょう。
6月12日（翌日）
漬け始めて翌日。
まず驚いたのは、蓋が閉じていたこと！
そして、何より驚いたのが、海の精の方が明らかに香りが良かったことです。
蓋を開けた瞬間、梅のフルーティな香りがふわっと立ち上がり、思わず「やっぱり違うのかな？」と思いました。
一方の伯方の塩も梅の香りはしますが、海の精ほど華やかな印象はありません。
ただし、梅酢の上がり方は逆でした。
伯方の塩の方が梅酢の量が多いのです。
まだ1日しか経っていないので、この段階では「香りは海の精、梅酢の上がりは伯方」といったところでした。
ちなみにこの日から韓国公演のため、3日間家を開けることに。
梅の無事を祈りつつ、旅立ちました。
6月15日（4日後）
韓国から帰国して確認すると、どちらも梅酢がしっかり上がっていました。
右が海の精、左が伯方の塩です。
やはり海の精は香りが非常によく、フルーティな印象です。
一方、伯方の塩は海の精より梅酢の量が多いように感じました。
梅酢の上がるスピードだけでなく、量も伯方の塩の方が優勢なのかもしれません。
6月22日（11日後）
この頃になると、香りに少し変化が出てきました。
海の精
伯方の塩
漬け始めは海の精が圧倒的に香りが良いと感じていましたが、その差が少し縮まり、伯方の塩も甘い香りがしてくるようになりました。
とはいえ、全体的な香りの質は、まだ海の精の方が一歩リードしている印象です。
6月24日（13日後）
さらに数日経つと、香りの印象がまた変わってきました。
右が海の精、左が伯方の塩です。
海の精は、甘く熟した果実のような香り。
一方、伯方の塩は酸味を感じる、いかにも梅酢らしい香りです。
同じ梅、同じ条件で漬けているにもかかわらず、ここまで香りの印象が変わるとは思っていませんでした。
塩によって香りの変化の仕方にも違いがあるのかもしれません。
6月28日（17日後）
右が海の精、左が伯方の塩です。
この日は、それぞれの梅酢を少し味見してみました。
右が海の精、左が伯方の塩です。
色はそんなに変わらないようでしたが、海の精はまろやかな塩味、一方伯方の塩の方は塩味がストレートにくる印象でした。
そして、驚いたのが塩味です。
伯方の塩の梅酢は、しっかりとした塩味を感じます。
一方、海の精は同じ塩分濃度にもかかわらず、塩味がややまろやかで、角が少ない印象でした。
そして香りは、やはり海の精の方が好みです。
華やかな梅の香りが残っており、伯方の塩よりも果実感を感じました。
ここまで比較してきた印象をまとめると、
・梅酢が上がるスピード・・・伯方の塩
・梅酢の量・・・伯方の塩
・梅酢の塩味・・・伯方の塩の方が強い
・梅の香り・・・海の精
という結果になっています。
もちろん、これはまだ漬け込み途中。
最終的に土用干しをした時にどう変化するのか、とても楽しみです。
7月3日（22日後）赤紫蘇を投入
22日が経過しました。
まずはご覧ください。
海の精
伯方の塩
伯方の塩の方が、やはり梅酢が多いですね。
さらに、梅そのものの味も確認してみました。
右が海の精で左が伯方の塩です。
海の精は、フルーティな香りが強く、塩の角が少ないまろやかな味、一方伯方の塩は、塩味の輪郭がはっきりしているように感じました。
ここまで比較してきた印象をまとめると、
| 比較項目 | 海の精 | 伯方の塩 |
|---|---|---|
| 梅酢が上がるスピード | やや遅い | やや早い |
| 梅酢の量 | やや少ない | やや多い |
| 梅酢の塩味 | 塩の角が少なくまろやか | 塩味がしっかり感じられる |
| 梅酢の香り | フルーティで華やか | 梅酢らしい爽やかな香り |
| 梅の味 | 果実感があり、塩味がやさしい | 塩味の輪郭がはっきりしている |
いや〜、我ながらなかなか面白い実験をしています（笑）
さて、この日は赤紫蘇が手に入ったので、投入していきたいと思います。
赤紫蘇の量は、梅1kgに対して100g（葉っぱのみ）程度を目安にしますので、200gを3袋購入しました。
まずは茎から葉をむしりとり、水で洗って塩を投入していきます。
もちろん、海の精で漬けた梅は海の精で処理をした赤紫蘇、伯方の塩で漬けた梅は伯方の塩で処理をします。
塩の量は赤紫蘇の重さの18%にしました。
赤紫蘇をボウルに入れ、塩を半分投入します。
赤いというか、どす黒い色の汁が出てきますので、しっかり葉っぱを揉みましょう。
ある程度汁が出たら、液体を捨て、さらに半分の塩を投入し、もう一度揉み込んで汁を出します。
そして、梅を半分くらい壺から出し、半分の量の赤紫蘇を入れ、梅を戻し、もう半分入れて馴染ませます。
ここからは重石を乗せずに、内蓋のみ残すことにします。
7月19日（38日後）色の染まり具合を確認
赤紫蘇を入れてから16日、漬け始めてから合計38日が経過しました。
大体梅干しを漬ける目安は、漬けてから1ヶ月、赤紫蘇は2週間なので、ボチボチ干しても良さそうです。
ただ、まだ梅雨が明けていないので、とりあえず現状を確認することにしました。
右が海の精、左が伯方の塩です。
いい色に染まってますね！
見た目は、海の精がふっくらとして、果肉に透明感がある印象、伯方の塩はやや締まった印象があります。
味や香りをまとめるとこんな感じです。
| 項目 | 海の精 | 伯方の塩 |
|---|---|---|
| 見た目 | ◎ ふっくらとして果肉に透明感がある | ○ やや締まった印象 |
| 香り | ◎ フルーティ | ○ 梅らしい香り |
| 塩味 | 穏やか | 強く感じる |
| 塩の刺激 | 少ない | やや強い |
| 果実感 | ◎ 残っている | ○ 塩味が先行する |
同じ15%程度で漬けても、塩の種類によって『しょっぱさの質』が変わりました。
海の精は塩味が痛くなく、梅の香りや甘みを感じやすい。
一方、伯方の塩は塩味そのものの存在感が強く、キレのある仕上がりでした。
海の精が果実的、伯方の塩がイメージ通りの梅干し然とした味といった感じで、どちらも美味しいです。
さあ、干す準備は整いました！
あとは梅雨明けを待つばかりです。
7月22日（41日後）海の精の梅を干す
7月20日に梅雨が明けたと報道があったのですが、バタバタしていたので、7月22日に土用干しを決行！
一点、海の精の梅と伯方の塩の梅を同時に干したかったのですが、我が家にある干し器は3kgがマックスなので、海の精から干していくことに。
今年は追加でザルを買おうと思っていたのですがタイミングが合わず……
もしかしたら若干影響があるかもしれませんが、その点はご了承ください。
こちらが41日経過した海の精。
しっかり漬かっていますね。
まずは、干し器にキッチンペーパーを敷いていきます。
網タイプの干し器は梅がくっつきやすいので、干し始めはキッチンペーパーを敷くことにしています。
ここに、梅同士がくっつかないように並べていきます。
いや〜、圧巻ですね。
赤紫蘇は梅酢をしっかり絞り、
こちらもキッチンペーパーを敷いた干し器に並べていきます。
梅酢はキッチンペーパーを敷いたザルで濾して、
沸騰したお湯を入れて消毒した瓶に入れます。
そして、日光のよく当たる場所に、梅、赤紫蘇、梅酢を出します。
我が家はベランダで干しました。
網タイプの干し器のいいところは、物干し竿に吊せるところですね。
僕が使っている干し器はこちらです。
そして、乾燥具合の均一化と、くっつきを防止するために、干してから3〜4時間で梅を裏返すことを忘れないようにします。
また、この時点でキッチンペーパーを取るのがコツです。
乾いている表面を下にすることで、網にくっつきにくくなります。
キッチンペーパーをとった方が風通しがいいので、是非やってみてください。
赤紫蘇も同じくこのタイミングでキッチンペーパーを外しました。
そして、17時くらいに日が陰ったら、僕は部屋に入れるようにしています。
1日目=朝昼は外、夜は内
2日目=朝昼は外、夜は内
3日目=朝昼は外、夜も外で夜露にあてる
4日目=朝終了
という工程で干していきます。
ちなみに、梅酢は1日日光に当てれば終了です。
7月23日（海の精干し2日目）
2日目の朝、梅を外に出します。
この日も天気が良かったので、梅がしっかり干されました。
ちなみに、1日ごとに梅を梅酢に戻すやり方を目にすることもありますが、僕はやっていません。
7月24日（海の精干し3日目）
3日目、梅は朝から翌日まで干します。
夜露にあてることで梅が柔らかくなるからです。
ただし、この日は16時くらいにゲリラ豪雨があり、一度梅を部屋の中に入れました。
どうしようかなと思ったのですが、22時以降は雨が降らないとのことだったので、22時になって改めて外に出しました。
赤紫蘇はしっかりカラカラになっていたので、終了し、ミキサーにかけます。
赤紫蘇がゆかりになってくれました！
僕はゆかりごはんで作るおにぎりが大好きなんです！
ちなみに梅酢は柴漬けにするなど使っています。
梅干し作りの嬉しい副産物ですね。
7月25日（海の精干し4日目）
4日目朝の梅がこちら。
夜露にあてることでふっくら仕上がりました。
海の精を使った梅干し作りはこれにて完了！
ということで、瓶などに詰めます。
瓶に詰めていると、残っている梅の水分が瓶内の湿度を上げるのでさらに柔らかくなります。
さて、お次は伯方の塩を使った梅の土用干し！
なのですが、この日から数日間天気が安定しないようなので、しっかり晴れる日が続くのを見計らって干すことにしました。
7月29日（48日後）伯方の塩の梅を干す
海の精を干し終わって4日が経過しました。
この日から3〜4日は天気が持ちそうだったので、伯方の塩で漬けた梅を干していきます。
経過の写真は省きますが、海の精と同じ工程で干していきました。
しかも、7月31日、干し3日目の夕方から雨が降るという部分も幸い一致（笑）
夜には上がっていたので、朝まで夜露にあてる時間までほぼ一緒でした。
海の精と伯方の塩で漬けた梅干し、お味やいかに！？
8月1日、梅干しを漬けてから51日が経過し、海の精、伯方の塩で漬けた梅干しが全て完成しました！
いや〜、長かったですね（笑）
さて、では早速食べ比べをしていきたいと思います。
右が海の精、左が伯方の塩です。
まず、香りですが、海の精の方がやはりフルーティでした。
伯方の塩の方は梅干しらしい香りがしています。
そして、肝心の味を確認するために一口かじってみます。
「あれ？海の精の方がフルーティだけど塩味が薄い？」
海の精の方が果実味があり、伯方の塩の方が塩味が濃い気がする。
これが僕のファーストインプレッションでした。
しかし、2口目を食べると、塩味の印象が変わりました。
海の精もしっかり塩味を感じます。
というか、塩味が柔らかいという表現が適切だなと思いました。
対して伯方の塩でつけた梅干しは、塩味の輪郭がはっきりしており、「これぞ梅干し」と感じる王道の味わいです。
ということで、最終的な僕のまとめはこちらです。
| 比較項目 | 海の精 | 伯方の塩 |
|---|---|---|
| 香り | ◎ フルーティで華やか | ○ 梅干しらしい香り |
| 果実味 | ◎ 強い | ○ やや控えめ |
| 塩味 | 穏やかでまろやか | はっきり感じる |
| 塩の刺激 | 少ない | やや強い |
| 全体の印象 | 梅そのものを味わう梅干し | 王道の梅干しらしい味 |
結論
51日間の激闘を終え、僕の出した結論は、
海の精は"梅そのものを味わう梅干し"
伯方の塩は"梅干しを味わう梅干し"
というものになりました。
どちらも美味しく、甲乙付け難いというか、ここまでくると好みの問題だなと感じました。
ただし、味の違いは確かにありました。
非常に面白い結果になり、長い時間頑張った甲斐があったな。
来年梅干しを漬ける予定の方は、ぜひ自分好みの塩を見つける参考にしてみてください！
