ぬか床が酸っぱいと感じたときは、「足しぬか」で調整すると落ち着くことが多いです。
ぬか漬けを続けていると、「最近ちょっとすっぱくなってきたな」と感じることがありますよね。
実は、ぬか床がすっぱくなるのにはいくつか原因がありますが、必ずしも悪い状態というわけではありません。
この記事では、ぬか床がすっぱくなったときの対処法を中心に、その原因や考え方についても、実体験を交えながらご紹介していきます。
ぬか床がすっぱいときの一番効果的な対処法
すっぱいときの総合的な対処法として一番おすすめなのが「足しぬか」です。
新しいぬかを加えることで、ぬか床に蓄積した乳酸などの酸が薄まり、酸味を和らげることができます。
また、水分量や塩分量を調整することで、発酵のバランスを整える効果も期待できるのです。
水分が多い場合は、水を控えめにして足しぬかをやや固めに仕上げるか、ぬかと塩をそのまま追加するのも有効。
ぬか床の量が多すぎる場合は、思い切って半分ほど捨ててから足しぬかをするのも悪くありません。
ドーピングもあり
スーパーなどでは、すでに味がついている足しぬか用の炒りぬかも販売されています。
ぬか床の味に自信がなくなってきたときは、これらを使うことで手軽に味を立て直すことができます。
僕は「ドーピング」と呼んでいますが（笑）、簡単にお店のような味に近づくので、選択肢の一つとしては十分ありだと思います。
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ぬか床がすっぱいのは悪いことではありません
ぬか床の酸味は、乳酸菌が作り出す乳酸などの有機酸によるものです。
乳酸発酵はぬか漬けのおいしさを生み出す大切な働きなので、酸味があること自体は決して悪いことではありませんし、酸味が好きな方であれば、そのままの状態で楽しむのもまったく問題ありません。
ただし、
急にすっぱくなった
酸味が強すぎて食べづらい
と感じる場合は、次に紹介する原因が関係している可能性があります。
ぬか床がすっぱくなる主な原因
ぬか床がすっぱくなる原因は、大きく分けて以下の4つです。
- 温度管理がうまくいっていない
- かき混ぜ不足
- 塩分濃度が低い
- 水分が多い
それぞれについて、具体的な調整方法を見ていきましょう。
原因別｜ぬか床の酸味を抑える調整ポイント
温度管理がうまくいっていない
ぬか床の適正温度は20度〜25度程度です。
夏場など気温が高い時期は発酵が進みすぎ、乳酸菌が増えて酸味が強くなりがちです。
発酵が進みすぎていると感じたら、冷蔵庫管理に切り替えることで一度落ち着かせることができます。
冷蔵庫管理の場合は発酵がゆっくりになるため、普段より少し長めに漬けてあげると良いでしょう。
かき混ぜ不足
ぬか床をかき混ぜることには、内部と表面のぬかを入れ替え、発酵環境を整える役割があります。
ぬか床の内部と表面では酸素の量が異なり、場所によって微生物も変わります。
定期的にかき混ぜることで、特定の微生物が増えすぎるのを防ぎ、発酵のバランスを保ちやすくなるのです。
毎日混ぜると言われる理由の一つは、この微生物のバランスを整えることにあります。
基本は1日1回、夏場などは1日2回混ぜてあげると安定しやすくなります。
ぬかどこの混ぜ方は動画でも紹介しています
塩分濃度が低い
塩分には、ぬか床の微生物の増殖を調整する働きがあります。
塩分濃度が低くなると乳酸菌などの活動が活発になり、酸味が強くなることがあります。
また、塩分不足は雑菌の増殖にもつながるため、適度な塩分を維持することが大切です。
水分が多い
ぬか床に水分が増えすぎると、塩分濃度が下がり、微生物の活動が活発になることがあります。
その結果、乳酸発酵が進み、酸味が強くなるのです。
また、水分が多すぎるとぬか床がゆるくなり、管理もしづらくなりますよね。
水分が気になる場合は、キッチンペーパーで吸い取るか、水取り器を使う方法があります。
これは我が家で使っている「ぬかとっくり」という水抜き器です。
ただし最近は、水分を抜きすぎず、足しぬかで調整することも多くなりました。
まとめ｜ぬか床の酸味とうまく付き合うコツ
ぬか床がすっぱくなったときの対処法をご紹介してきました。
ぬか床に酸味があること自体は悪いことではありませんので、自分の好みに合った酸味をキープする意識で管理するのが一番だと思います。
僕自身は酸味も好きなので、酸味と塩味のバランスを見ながら調整しています。
ぜひご自身のぬか床と向き合いながら、ぬか漬けを楽しんでみてください。
