ぬか床が酸っぱいと感じたときは、「足しぬか」で調整すると落ち着くことが多いです。
ぬか漬けを続けていると、「最近ちょっと酸っぱくなってきたな」と感じることがありますよね。
実は、ぬか床が酸っぱくなるのにはいくつか原因がありますが、必ずしも悪い状態というわけではありません。
この記事では、ぬか床が酸っぱくなったときの対処法を中心に、その原因や考え方についても、実体験を交えながらご紹介していきます。
ぬか床が酸っぱいときの一番効果的な対処法
酸っぱいときの総合的な対処法として一番おすすめなのが「足しぬか」です。
新しいぬかを加えることで、ぬか床全体に対する乳酸菌の割合が下がり、発酵のバランスが落ち着きます。
同時に、水分量や塩分量も調整できるため、酸味が強くなりすぎた状態をリセットしやすくなります。
水分が多い場合は、水を控えめにして足しぬかをやや固めに仕上げるか、ぬかと塩をそのまま追加するのも有効です。
ぬか床の量が多すぎる場合は、思い切って半分ほど捨ててから足しぬかをするのも悪くありません。
ドーピングもあり
スーパーなどでは、すでに味がついている足しぬか用の炒りぬかも販売されています。
ぬか床の味に自信がなくなってきたときは、これらを使うことで手軽に味を立て直すことができます。
僕は「ドーピング」と呼んでいますが（笑）、簡単にお店のような味に近づくので、選択肢の一つとしては十分ありだと思います。
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ぬか床が酸っぱいのは悪いことではありません
ぬか床が酸っぱい状態そのものは、実は決して悪いことではありません。
酸味の正体は乳酸菌で、腸活や免疫力アップを目的にぬか漬けを始めた方も多いのではないでしょうか。
酸味が好きな方であれば、そのままの状態で楽しむのもまったく問題ありません。
ただし、
急に酸っぱくなった
酸味が強すぎて食べづらい
と感じる場合は、次に紹介する原因が関係している可能性があります。
ぬか床が酸っぱくなる主な原因
ぬか床が酸っぱくなる原因は、大きく分けて以下の4つです。
- 温度管理がうまくいっていない
- かき混ぜ不足
- 塩分濃度が低い
- 水分が多い
それぞれについて、具体的な調整方法を見ていきましょう。
原因別｜ぬか床の酸味を抑える調整ポイント
温度管理がうまくいっていない
ぬか床の適正温度は20度〜25度程度です。
夏場など気温が高い時期は発酵が進みすぎ、乳酸菌が増えて酸味が強くなりがちです。
発酵が進みすぎていると感じたら、冷蔵庫管理に切り替えることで一度落ち着かせることができます。
冷蔵庫管理の場合は発酵がゆっくりになるため、普段より少し長めに漬けてあげると良いでしょう。
かき混ぜ不足
乳酸菌は酸素を嫌う性質があります。
ぬか床を混ぜることで空気に触れさせ、乳酸菌の増えすぎを抑えることができます。
毎日混ぜると言われる理由の一つは、この乳酸菌量のコントロールにあります。
基本は1日1回、夏場などは1日2回混ぜてあげると安定しやすくなります。
ぬかどこの混ぜ方は動画でも紹介しています
塩分濃度が低い
塩分濃度が低いと、乳酸菌が増えやすくなります。
野菜を漬けることでぬか床の塩分は野菜に移り、水分も増えていきます。
塩分を控えすぎると酸っぱくなりやすいため、適度な調整が大切です。
野菜を漬ける前に軽く板ずりをしてから入れるのも一つの対策になります。
水分が多い
乳酸菌は水分が多い環境を好みます。
水分が増えることで塩分濃度も下がり、より酸味が出やすくなります。
水分が気になる場合は、キッチンペーパーで吸い取るか、水取り器を使う方法があります。
これは我が家で使っている「ぬかとっくり」という水抜き器です。
ただし最近は、水分を抜きすぎず、足しぬかで調整することも多くなりました。
まとめ｜ぬか床の酸味とうまく付き合うコツ
ぬか床が酸っぱくなったときの対処法をご紹介してきました。
乳酸菌が多い状態そのものは悪いことではありませんので、自分の好みに合った酸味をキープする意識で管理するのが一番だと思います。
僕自身は酸味も好きなので、酸味と塩味のバランスを見ながら調整しています。
ぜひご自身のぬか床と向き合いながら、ぬか漬けを楽しんでみてください。
